Smakołykiem nazywam całościowo kuchnię tego kraju Ameryki Północnej, taką, jaka pojawia się na stołach, przy których siedzą sami Meksykanie oraz turyści. Jest to zjawisko aromatyczne, kolorowe, zaskakujące, smakowite, odpowiedające wymogom współczesnej dietetyki. Meksykanie żywią się prawidłowo od wieków. Podkreśla to profesor Miguel León-Portilla w swej książce o aspektach cywilizacji Náhuatl. Już w przedmowie nadmienia, że w Meksyku panowała od dawna „sztuka dobrego jedzenia”, czyli „el Arte del Buen Comer”. Zatem dominowało swoiste ABC kulinarne wysokich lotów!
Oczywiście wszyscy wiemy, iż Meksyk jest ojczyzną tacos oraz tortillas. Miałem osobiście problemy między Atlantykiem a Pacyfikiem z jedzeniem owych placków made in Mexico, tak jak w Japonii z pałeczkami. Sprytnie podglądałem tubylców, nie mających żadnych kłopotów ze spożywaniem sypkich dość zawartości okrągłych placków przeważnie kukurydzianych. Oni je jakoś potrafią zawijać palcami tak skutecznie, iż nic nie spada na stół lub talerz, co jest dramatem fajtłapów, alias początkujących turystów…
Wspomniana kukurydza powinna mieć, tak jak meksykańscy bohaterowie dramatycznych walk przeciw Hiszpanom, godne pomniki na solidnych cokołach. Kolby kukurydzy przydały się przynajmniej tak samo w przetrwaniu narodu meksykańskiego jak kolby karabinów w licznych potyczkach z wrogami tego pięknego kraju. Kukurydza jest dla mnie metafizyczną rośliną, gdyż jedno włożone do ziemi ziarenko potrafi tysiąckrotnie odwdzięczyć się wydajnością. Jest podstawą absolutną wyżywienia tego sympatycznego kraju. W stu wariantach kulinarnych jako baza żywieniowa dla ludzi oraz jako pasza dla zwierząt. Nie wiedziałem, iż placki z kukurydzy mogą mieć nie tylko kolor żółty, lecz również zielony lub czarny. No, ale wieki doświadczeń uczyniły z Meksykanów mistrzów nie tylko w obróbce termicznej kukurydzy. Dbają o atrakcje barw. A jako turysta uczę się. Każda szanująca się kucharka meksykańska ma specjalny przyrząd do robienia placków z przygotowanego ciasta. Widoczna jest głównie dźwignia w tym prostym metalowym przyrządzie. Nią przyciska się parę sekund przez plastik ciastowatą masę i uzyskujemy sprasowany placek. Teraz trzeba go wrzucić na okrągłą gorącą płytę. Apoteoza smaku.
Bazą smakołyków jest również fasola oraz chili. Pierwszy raz na śniadania w hotelu jadałem jajecznicę z pokrojoną zieloną fasolą. Albo z pokrojonymi miękkimi pasemkami nopalu, czyli rodzaju kaktusa. Bardzo smaczne. Bez kolców naturalmente…
Popularne jest serwowanie na śniadanie żywej cebuli, zupełnie nie poddanej żadnym obróbkom termicznym. Też smakuje, może przez zaskoczenie? Nie wspominam o ostrych kolorowych sosach. Te są wszędzie. Ostro dezynfekują nasze przewody.
W stolicy, w Narodowym Muzeum Antropologii, w sklepie widziałem książkę, czczącą podstawową roślinę, wzrastającą w tropikalnym klimacie: „Meksyk – kraj kukurydzy i kamienia”. Syntetyczny tytuł. W restauracjach istotnie – spotykam tę roślinę a w tym muzeum cuda sztuki prekolumbijskiej z kamienia.
Kamień, o dziwo, gra główną rolę w zupie, którą się zajadałem nad meksykańskim Pacyfikiem: el caldo de piedra lub la sopa de piedra, czyli „zupa z kamienia”. Jest to wyrafinowane danie. Gość przy stole otrzymuje miseczkę. W niej w kształcie gwiazdy pokrojone na dnie leżą tylko zimne kawałki-paseczki tuńczyka. Kelner z metalowego garnuszka lewą ręką zasypuje to garścią pikantnych warzyw. Z porcelanowego garnuszka prawą ręką zalewa tę mieszankę zupą – zimną! Ale w tym momencie z innej grubej kamiennej miski wyjmuje szczypcami dwa bardzo gorące czarne kamienie o kształcie plus minus kurzych jajek. Jest ich 2 lub 3. Para bucha. Kamienie włożone do zupy w miseczce gościa skwierczą, bulgoczą. Dymiąc dają żądany efekt: zupę bardzo gorącą. Tuńczyk uległ obróbce termicznej! Rytuał + smak = niebo pod podniebieniem! Pod słomianym dachem, parę metrów od piasku plaży nad Pacyfikiem!
Kuchnia w Meksyku uwielbia tradycyjnie mięso, więc jest jego pod dostatkiem we wszelkiego rodzaju lokalach. Te dzielą się na eleganckie oraz „garkuchnie”, bardzo oswojone w pejzażu miast. Są to nieskomplikowane jadłodajnie, niebywale prosto urządzone przy trotuarach. Zajmują mało miejsca, są nader wydajne oraz tanie. Wieczorem zwija się cały majdan (rodzinny majątek) i… do domu. Turysta nieoswojony boi się, iż w „czymś takim” może się podtruć, gdyż optycznie nie robią te lokale bez nazwy firmowej estetyczno-higienicznego wrażenia. Jak tu jest z higieną? Przycupnęły te „lokale” na koślawym chodniku, przy parkowej bramie, na skrzyżowaniu ulic, energię czerpiąc z butli gazowej, mając zadaszenie na kijach. Dbają o dostęp do wody. Głównym miejscem produkcji dań jest wielka metalowa okrągła płyta wytwarzająca dania, jakie sobie zażyczył klient. Płyta kojarzy mi się z bębnem. Klient z pytaniem w oczach podchodzi i pyta się najpierw stojącej władczo właścicielki „-Co pani ma do zaoferowania dzisiaj?”. Główna kucharka a zarazem szefowa dumnie odpowiada, wyliczając gamę potencjalnych dań oraz pokazując smakołyki w pojemnikach, garnkach i torebkach. Klient siada na platikowym krzesełku, zydelku. Przed nim prosta deska pokryta ceratą. Udaje to stół i obrus. Zamówiwszy, grzecznie czeka na przygotowywane – zawsze z gracją i con cuore – dania. Zaczynać może od guacamole. Potem przechodzi do dania głównego. Jest to przeważnie lomo de cerdo, czyli polędwica wieprzowa, albo tortilla lub taco. Szefowa pyta gościa jak się dzisiaj czuje, opowiada o swych dzieciach, bywalców pyta o zdrowie babci, która dziś została w domu i trzeba jej zanieść obiad do domu. Takie jadłodajnie są stałym, solidnym obrazem trotuarów. Narodowa sieć gastronomii.
Premierowo, w moim życiu turysty w Meksyku, jadłem w garkuchni kurczę w czekoladzie! Bardzo smakowało na zasadzie zaskoczenia pozytywnego. Właściwie nie powinienem się dziwić: Meksyk to wszak ojczyzna czekolady. Nazwa pochodzi z języka náhuatl (wym.: NA-łatl), gdzie „czoko-atl” oznacza „czarną wodę”. Ten język jest nadal mówiony w środkowym Meksyku.
Po zwiedzeniu pewnego muzeum w stolicy, poszedłem obok do el mercado, czyli kwadratu między ulicami, zajętego przez targ pod dachem. Jest to powtarzający się motyw – jak wspomniałem – w miastach meksykańskich. Dzielnicowy bazar. System ciasnych ścieżek między kramami. Tam też można oczywiście zjeść smakowicie. Siadłszy przy prostej desce przed ceratowym obrusem, zamówiłem wstępnie brązowe małe stworzonka z grilu, nie bardzo wiedząc, co jem. One zupełnie dobrze smakowały, tyle, iż były dość słone. Cena akurat nie była słona. Spojrzałem do słownika. Zjadłem po prostu porcję koników polnych – los chapulinos.
Te „czapu-LI-nos” są tu popularne. To często zagrycha do piwa. Wiem dlaczego we Francji ślimaki zrobiły karierę gastronomiczną. Ale dlaczego koniki polne w Meksyku? Kto je łapie? Jak to się przyrządza w skali kulinariów? Dlaczego akurat one są hors-d’oeuvre w tym amerykańskim kraju? Osobnym genialnym rajem pod podniebieniem w Meksyku są setki rodzajów ryb oraz mariscos, krewetki, langusty, małże, ośmiornice, kałamarnice i ich kuzyni.
Jak w każdym rozwiniętym kraju, można zakosztować w Meksyku dania kuchni innych nacji. Zjadłem tu pizzę, myśląc o jej rodzinnym Neapolu, z tym, iż na niej były egzotyczne grzyby huitlacoche (wym. łitla-KO-cze), bardzo pyszne i popularne, jeśli ktoś chce koniecznie zdradzić smakołyki made in Mexico. Jadłem doskonałe dania (ceviche) w peruwiańskiej restauracji w stolicy Meksyku. Nazywa się ten lokal po indiańsku „Yakumanka”. Adres to Calle Jalapa 128 w dzielnicy Roma.
Moje subiektywne uwagi podkreślam globalnym i banalnym spostrzeżeniem, iż wszystko jest bardzo pikantne, co spożywamy w Meksyku. Niemal wszystko. Bardziej lub mniej. Podobno to skuteczna dezynfekcja organizmu. Jadałem nie tylko w tanich garkuchniach pod gołym niebem, na skraju trotuarów, w ulicznym kurzu i huku decybelowym, oddalony o 2,5 m od pędzących hałaśliwie samochodów. Los chciał, iż zapłaciłem sporo za suty obiad w najelegantszej restauracji lotniska „Benito Juárez” w stolicy. Celowo podkreślam wydatek, gdyż było tam więcej formy a mniej treści. Pasuje do tego posiłku rymujące się po niemiecku ironiczne przysłowie „Ausser Spesen nichts gewesen”, zatem „nie było nic poza wydatkiem”… Inaczej mówiąc, namawiam ponownie do „prymitywnych”, świetnych garkuchni. Karmią wyśmienicie. Zdrowe i tanie jak barszcz.
Wszystkie lokale serwują soki, co jest osobnym rozdziałem w meksykańskich przybytkach gastronomii. Jest ich cała gama, pochodzą z roślin o dziwnych nazwach, trudnych do zapamiętania. W mojej głowie powstał dylemat: czy soki w restauracjach meksykańskich są lepsze od tych, podawanych w Brazylii? Problem nie do rozwiązania – a jakże sympatyczny! Co do napojów, to oczywiście istnieją tu alkohole. Wszyscy znają piwo „Corona” i wiedzą jak się je pije. W sumie jest ono słabe (4,5%), bardziej smakuje mi konkurencja „damska”: „Victoria”.
Ten kraj ma dziwny stosunek do wina. Produkuje się wino, ale jakoś nie istnieje ono w kartach restauracyjnych. Raczej pija się piwo albo wódkę. Oczywiście ona pochodzi z kaktusów: albo tequila albo mezcal. Ten ostatni osiąga dość astronomiczne ceny z powodu wielu destylacji. Smakuje wybornie. Inaczej mówiąc: warstwy ludności mniej posażne popijają tekilę, a dorobkiewicze preferują snobistycznie mezcal.
O dziwo – koniec zachwytów – nie smakowała mi w Meksyku praktycznie wszędzie kawa. Podaje się ją jak w Europie (wyjąwszy Bałkany), ale same gatunki nie należą do najsmakowitszych. Ciekawe dlaczego. Może te najlepsze rodzaje kawy wędrują do innych krajów, gdyż są eksportowane?
W mieście Cuernavaca zwiedzałem oczywiście pałac, gdzie mieszkał w XVI w. Hernán Cortés, brutalny Hiszpan, zdobywca Meksyku dla korony z Madrytu. Po zwiedzaniu, naprzeciw tego wspaniałego pałacu, w eleganckiej restauracji „Hidalgo” (czyli „Szlachcic”), po doskonale smakowitym obiedzie na tarasie, zamówiłem deser. W karcie nazywał się plus minus „tequila + lody + mango”. Biblijnie powiem lapidarnie: nie wiedziałem co czynię! Trzech (!) kelnerów uczyniło z tego niekończący się spektakularny rytuał na osobnym stoliku z kółeczkami i palnikami gazowymi, przy moim stole, krojąc mango, przysmażając je na patelni, dorzucając kuleczki zmrożonego masła, podlewając tekilą, robiąc z cukru karmel, celebrując to nabożeństwo nożami, widelcami, szczypcami, butelkami, naczyniami oraz miseczkami. Sęsiednie stoliki wpatrzone w moich kelnerów… Oczywiście zakwitł też płomień alkoholu w odpowiednim momencie. Trwało to 35 minut – nikt mnie o tym fakcie nie uprzedził. Wiedziałem, iż mam 10 minut biegu do autobusu. A do niego już miałem wykupiony bilet na konkretną godzinę! Oczywiście z powodu moich deserowych fanaberii – wykwintnego alkoholu z lodami, serwowanego z wszelkimi szykanami sztuki kelnerskiej, spóźniłem się na autobus. Musiałem kupić bilet na następny do stolicy. Takie są koszty deserowego snobizmu w Ameryce Północnej!
Aby podkreślić światowość meksykańskiej stolicy w sensie konsumpcyjnym, dodam, iż spacerując po „mojej” dzielnicy Roma w Mexico City, odkryłem pod adresem Calle Orizaba 161 niepozorny sklepik, opatrzony wielkomiejskim dumnym napisem „Las cervezas del mundo”, czyli „Piwa świata”. Wszedłem. W ciemnym pomieszczeniu istotnie na półkach czekały tysiące butelek na spragnionych klientów. Sięgnąłem ręką ku półce z literą „P”. System „biblioteczny”. Za chwilę trzymałem w prawicy butelkę z Polski! Etykieta? „Piwo z Grodziska”! Sprzedawca był wyraźnie uradowany, iż znalazłem to, czego szukałem. A ja zaskoczony. Zaimponował mi asortyment iście światowy. Mazowiecki produkt pod meksykańskim rozgwieżdżonym niebem… Kuchnio meksykańska, dziękuję ci, że istniejesz!
