Papryka– dziśś popularna roślina w naszej kuchni należy do rodziny psiankowatych i wywodzi się z Ameryki Południowej i Środkowej. Rośliny psiankowate to rodzina roślin do której zalicza się niemal 2500 gatunków, ale bardzo niewiele z nich jest spożywanych jako pokarm. Pochodzenie nazwy psiankowate jest niejasne i może być związane z ich mroczną i mistyczną przeszłością, bowiem niektóre psiankowate były wcześniej używane jako narkotyki i halucynogeny, jak tajemnicza Mandragora (Mandragora officinarum), pokrzyk wilcza jagoda (Atropa belladonna), czy lulek czarny (Datura stramonium). Najpopularniejsze psiankowate królujące na naszych stołach to pomidor, papryka, ziemniak i bakłażan oraz jagody goji. Charakterystyczną cechą tych roślin jest to, że zawierają glikoalkaloidy- związki zawierające azot oraz lektyny i z tego powodu niektóre osoby powinny unikać ich spożycia. Związki te wykształca roślina w ramach systemu obronnego przed zagrożeniem.
Papryka jest bardzo smaczna, a dodatkowo zmniejsza apetyt przyspieszając spalanie tłuszczu. Dziś istnieje wiele kolorów, które stanowią o odmianie i wartościach odżywczych. Przypomnieć należy, że jeszcze 30 lat temu w naszym kraju papryka była niezbyt popularna i trudno dostępna. Obecnie gama przyrządzanych z niej potraw jest bardzo szeroka i grono wielbicieli ciągle wzrasta.
Charakterystyka rośliny
Papryka jest blisko spokrewniona z ziemniakami, pomidorami czy bakłażanami. Jest rośliną jednoroczną o długim okresie wegetacji trwającym w zależności od odmiany oraz warunków uprawy od 150-180 dni. Do prawidłowego wzrostu i rozwoju potrzebuje dość wysokich temperatur powietrza (21-270C) i temperatury gleby (około 250C), a do tego lubi teren dobrze nasłoneczniony.
System korzeniowy papryki składa się z korzenia palowego o długości 40-80 cm oraz licznych korzeni bocznych, które rozrastają się w promieniu do 50 cm. Główna masa korzeniowa znajduje się na głębokości 25-30 cm, jednak pojedyncze odnogi mogą sięgać znacznie głębiej. Liście o ostrym końcu są podłużne, jajowate lub lancetowate, w zależności od odmiany. Z kącików liści wyrastają pojedynczo niewielkie kwiaty o dzwonkowatym kielichu. Owocem jest duża jagoda o długości 5 – 15 cm. Owoce różnią się od siebie wielkością, kształtem, kolorem, smakiem i ostrością. Paprykę należy głęboko sadzić co zapewni nagromadzenie większej ilości wody w glebie oraz wpłynie korzystnie na poprawę jej struktury. Występuje w różnych kształtach i kolorach.
Papryka słodka (Capsicum annum) osiągająca około 75 cm wysokości i te odmiany możemy najczęściej spotykać w uprawie na działkach i w ogrodach przydomowych. Słodkie odmiany papryki mają gruby miąższ i są większe, używa się je jako warzywo.
Natomiast papryka ostra (Capsicum frutescens) to wieloletnia roślina osiąga do 1,5 m wysokości, a odmiany są mniejsze, pikantne o cieńszych ściankach, różnią się zawartością kapsaicyny (alkaloid, który nadaje ostry smak). Po wysuszeniu i zmieleniu używana jako przyprawa kuchenna. Do ostrych należą m.in. papryka jalapeno, chili i habanero. Naga Jolokia, czyli Wężowa Papryka Chili – to najostrzejsza papryka na świecie.
Różnorodność genetyczna w przypadku papryki przekracza wszelkie oczekiwania. Ale kiedy dana populacja staje się mniej zróżnicowana genetycznie tym samym traci zdolność do adaptacji w reakcji na zmiany środowiskowe, w wyniku czego staje się bardziej zagrożona wyginięciem. Blisko sto lat temu naukowcy zdali sobie sprawę z tego, że niektóre rośliny uprawne mogą być zagrożone wyginięciem i zaczęto tworzyć banki genów, które gromadzą sadzonki i nasiona na potrzeby ochrony gatunkowej i hodowli pozwalając zachować różnorodność genetyczną gatunków. Współcześnie na całym świecie działa przeszło 1750 banków genów.
Wyniki badań próbek papryki z innych regionów świata wskazują, że papryka od wieków stanowiła popularny i ceniony przedmiot handlu rozwożony po całym świecie wzdłuż morskich i lądowych szlaków handlowych. Ważnym czynnikiem, który wpłynął na popularność papryki była jej ostrość, zwłaszcza w Europie, gdzie ostre przyprawy były rzadkością, a importowany czarny pieprz osiągał bardzo wysokie ceny.
Historia
Papryka dotarła do Europy dwoma szlakami; jednym z Haiti do Hiszpanii przez Krzysztofa Kolumba w 1493 roku, a drugim z Persji za pośrednictwem Turków do krajów bałkańskich i na Węgry (stąd inna nazwa pieprz turecki). Liczne badania archeologiczne potwierdzają, że papryka w Ameryce uprawiana była już 5200 lat p.n.e. – odkryto ją bowiem w grobowcach w Ancon i Huaca Prieta w Brazylii i w Peru. Aztekowie nie tylko przyprawiali jedzenie drobno potłuczoną papryką, ale stosowali ją także jako oręż bojowy, rozpylając z dmuchaw i skutecznie odpierając ataki wroga.
W Europie najwcześniej była uprawiana w krajach basenu Morza Śródziemnego zdobywając popularność początkowo we Włoszech, Grecji i Francji, a później w krajach bałkańskich, w Bułgarii, Rumunii, na Węgrzech, w Czechach i na Słowacji. Ogromna popularność zawdzięcza Węgrom, dla których stała się znacząca w narodowych daniach. Węgrzy nazywają ja „czarnym złotem”, bo przynosi duże dochody z eksportu. Dzięki papryce kuchnia węgierska ma nie tylko specyficzny smak, ale i kolor. Bez czerwonej papryki nie byłoby zupy rybnej, gulaszowej czy leczo.
Największe europejskie uprawy tej rośliny znajdują się obecnie w Rumunii, Bułgarii, Hiszpanii, Węgrzech, Grecji, Włoszech, Francji i od niedawna w Polsce. Podkreślić należy, że papryka słodka jest rośliną warzywną znaną u nas już od dawna, ale spożywana w postaci świeżych owoców była tylko sporadycznie, a przeważnie w postaci różnych konserw importowanych z krajów Europy Południowej. Jednak w ostatnich latach bardzo wzrosło zainteresowanie papryką zarówno producentów, jak i konsumentów. Największym producentem papryki na świecie jest Meksyk, Chiny oraz Indie.
Do Polski została sprowadzona pod koniec XVII wieku i początkowo uważano ją za roślinę przyprawową oraz leczniczą hodując w ogrodach przyklasztornych i dworskich. Były to odmiany o pikantnym smaku, zawierające kapsaicynę, substancję decydującą o ostrości. Dopiero XX wiek był odkrywczy dla jej właściwości odżywczych i zaczęto ją uprawiać jako warzywo, ale wcześniej owoce papryki słodkiej dostępne na naszym rodzimym rynku pochodziły głównie z importu dopiero później z krajowych upraw. Pojawiły się odmiany o łagodnym, słodkim smaku przystosowane do uprawy gruntowej i pod osłonami. Zwiększał się popyt i zaczęła się też zwiększać powierzchnia upraw tego cennego warzywa. Na otwartym polu czy w ogródkach przydomowych była uprawiana rzadko z uwagi na wymagania tej rośliny. Dopiero w latach dziewięćdziesiątych pojawiły się odmiany bardziej odporne na warunki środowiskowe panujące w naszym kraju.
Obecnie warzywo to obok pomidorów i ogórków jest trzecią rośliną zajmującą największą powierzchnię upraw szklarniowych nazywanych “pod osłonami”, bo uprawia się również w tak zwanych rękawach foliowych. Wynosi ona około 1200 ha, z czego 75 proc. to plantacje zlokalizowane w rejonach Radomia i to właśnie region radomski jest największym zagłębiem uprawy papryki w Polsce. Rejon, gdzie uprawiana jest papryka charakteryzuje się korzystnymi warunkami klimatycznymi dla roślin ciepłolubnych. To teren przede wszystkim cieplejszy w stosunku do obszarów sąsiednich, gdzie już wiosną notuje się tu 44 dni więcej bez przymrozków niż w sąsiednich rejonach, a to znacząco decyduje o możliwości rozpoczęcia uprawy wcześniej i automatycznie wcześniejszego wyższego plonu. Przybliżona wielkość zbioru papryki waha się w granicach 40 tysięcy ton rocznie. Kolejnym co do wielkości obszarem uprawy tego warzywa są okolice podkrakowskiej Igołomi. Obecnie w uprawie jest ponad 20 odmian papryki. W przeciągu ostatnich 15 lat produkcja papryki w Polsce rozwinęła się na szeroką skalę.
Właściwości zdrowotne i odżywcze
Papryka to zdrowa roślina w wielu odmianach, w wielu kolorach i w wielu kształtach; może być kulista, walcowata lub szpiczasta, ale ogólnie możemy ją podzielić na paprykę słodką i ostrą. Istotnymi składnikami znajdującymi się w papryce są barwniki, to one nadają jej kolor, ale również odpowiadają za pewne właściwości zdrowotne.
Ze względu na kolor wyróżnić można paprykę białą, żółtą, pomarańczową, czerwoną, brązową, zieloną czy nawet fioletową. W przypadku papryki zielonej za jej kolor odpowiadają chlorofile oraz karotenoidy. Za kolor pomarańczowy – beta- i alfa-karoten, luteina oraz beta-kryptoksantyna. Z kolei papryka żółta zawiera głównie luteinę. Papryka czerwona zawiera przede wszystkim beta-karoten oraz utlenione karotenoidy – kapsantynę, kapsorubinę oraz kryptoksantynę.
Na naszych stołach najczęściej gości papryka czerwona. Błonnik zawarty w czerwonej papryce wspomaga prawidłowe funkcjonowanie układu pokarmowego. Pomaga w utrzymaniu regularności perystaltyki jelitowej (co pomaga przy zaparciach), wspomaga procesy trawienne przyczyniając się do lepszej przyswajalności składników odżywczych z pożywienia. Czerwona papryka bogata jest w przeciwutleniacze, przede wszystkim w kapsantynę, wiolaksantynę, kwercetynę oraz luteolinę. Regularne spożywanie czerwonej papryki może przyczynić się do poprawy zdrowia z uwagi na zawartość potasu, który wpływa korzystnie na regulację ciśnienia krwi, redukując ryzyko chorób sercowo-naczyniowych. Substancje antyoksydacyjne z kolei pomagają w utrzymaniu elastyczności naczyń krwionośnych i zmniejszaja cholesterol.
Papryka żółta z kolei ma właściwości chroniące wzrok dzięki wysokiej zawartości luteiny. Badania dowodzą, że luteina oraz zeaksantyna kumulują się w soczewce i w plamce żółtej chroniąc oczy przed promieniowaniem UV i przed negatywnym wpływem wolnych rodników. Papryka żółta to także doskonałe źródło witaminy E, która określana jest witaminą młodości, ponieważ opóźnia procesy starzenia.
Owoce papryki chili zawierają alkaloid – kapsaicynę, która w największych ilościach znajduje się w nasionach papryki i ma właściwości bakteriobójcze oraz jak potwierdziły badania- antynowotworowe. Owoce papryki wykazują właściwości przeciwrodnikowe. Dzięki temu zapobiegają rozwojowi wielu chorób, między innymi właśnie nowotworów, chorób układu krążenia, zaćmy, cukrzycy, a także chorób Parkinsona i Alzheimera. Substancje przeciwutleniające zapobiegają także utlenianiu składników lipidowych znajdujących się w komórkach mózgowych, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania.
W momencie, kiedy podczas jedzenia papryki czujemy pieczenie na języku, wytwarza się kapsaicyna. Oddziałuje ona bezpośrednio na receptory bólu i przekazuje sygnał bezpośrednio do mózgu. Ostry smak kapsaicyny ukrywa jej dobroczynne właściwości. Według przeprowadzonych badań wykazuje działanie pobudzające metabolizm. Zwiększa również wytwarzanie ciepła przez stymulowanie produkcji adrenaliny i dopaminy, sprzyjając redukcji tkanki tłuszczowej. Spożywana jednak w nadmiarze może powodować podrażnienie przełyku i błony śluzowej żołądka, dlatego zaleca się ostrożność.
Kapsaicyna wykazuje także lecznicze właściwości w stosunku do wątroby hamując postępowanie uszkodzeń tego narządu, a także zapobiega włóknieniu, ma także właściwości przeciwzakrzepowe i obniża poziom cholesterolu. Ostre papryczki pomocne są w łagodzeniu bólów. Dzięki właściwościom rozgrzewającym znajduje również zastosowanie przy produkcji plastrów oraz maści wspomagających leczenie bólów reumatycznych.
Naukowcy poddali badaniom i analizom przeszło 10 000 próbek papryki Capsicum annuum zebranych z banków genów na całym świecie, aby lepiej zrozumieć historię tego popularnego warzywa.
Papryka należy do warzyw o bardzo dużej wartości odżywczej. Jest bogatym źródłem witaminy C (50-400 mg w 100 g świeżej masy), prowitaminy A, witamin z grupy B, witaminy E, kwasu foliowego i nikotynowego, kwasów organicznych (jabłkowy, winowy, cytrynowy) i cukrów (glukoza, fruktoza, sacharoza). Zawiera też białko roślinne, sole mineralne (żelazo, fosfor, wapń, magnez, potas), rutynę oraz substancje, jak wspomniano bakteriobójcze.
Warto podkreślić, że jedna średnia papryka pokrywa dzienne zapotrzebowanie na selen, witaminy C, E i P i jako jedno z niewielu warzyw, w postaci konserwowej zachowuje 50-80 proc. witamin. To właśnie z owoców papryki rocznej węgierskiemu biochemikowi A. Szent – Györgyi udało się po raz pierwszy wyizolować witaminę C i ustalić jej wzór chemiczny.
Kapsaicyna nie rozpuszcza się w wodzie, dlatego popijanie ostrych potraw dużą ilością wody czy płukanie ust nie dają rezultatów. Jako neutralizatory najlepiej działają tłuszcze roślinne, tłuste mleko, a także alkohol.
Papryka pozytywnie wpływa na nasze samopoczucie, na funkcjonowanie układu nerwowego, a także na mięśnie oraz kości. Wykazuje delikatne działanie moczopędne, dzięki czemu wspomaga oczyszczanie organizmu. Paprykę zaleca się szczególnie osobom z niedoborem witamin i soli mineralnych oraz chcącym pozbyć się nadwagi. Papryka jest warzywem odżywczym, a przy tym niskokalorycznym. W 100 g zawiera tylko 15 – 30 kcal. Duszona lub pieczona, w odróżnieniu od wielu innych warzyw, nadal zachowuje większość swoich właściwości odżywczych.
W przemyśle spożywczym, farmaceutycznym i kosmetycznym istotną rolę odgrywają przede wszystkim ostre odmiany papryki – chili mające wysoką zawartość kapsaicyny– alkaloidu o piekącym smaku. Cecha ta sprawia, że chili stosowane jest w kuchni jako przyprawa, która nadaje potrawom bardzo ostry smak. Z kolei w farmacji i kosmetyce wykorzystywana jest w preparatach rozgrzewających skórę i okoliczne tkanki.
Zagrożenia
Papryka należy do rodziny psiankowatych i choć bardzo smaczna i popularna w kuchni w nadmiarze może być szkodliwa dla niektórych osób. Wszystko przez obecność związków glikoalkaloidów lektyn i kalcytriolu. Glikoalkaloidy są naturalnymi pestycydami, które rośliny wytwarzają w samoobronie. W papryce czerwonej występuje kapsaicyna, której spożycie w większej ilości może doprowadzić do podrażnienia błon śluzowych. Kapsaicyna oddziałuje na receptory bólu, powodując pieczenie i puchnięcie tkanek, z którymi ma kontakt.
Unikać papryki powinny osoby w szczególności chorujące na reumatoidalne zapalenie stawów o podłożu autoimmunologicznym. Na podstawie indywidualnych obserwacji stwierdzono, że jedzenie roślin psiankowatych nasila u nich ból, a wykluczenie tych warzyw z diety poprawia samopoczucie, a nawet zmniejsza zmiany w chrząstce stawowej.
Z pewnością z roślin psiankowatych powinny zrezygnować osoby z autoimmunologicznymi chorobami układu pokarmowego, zespołem jelita drażliwego, chorobą Leśniowskiego-Crohna itp. O ile zdrowe jelita poradzą sobie z taka ilością alkaloidów i lektyn, o tyle u osób chorych mogą one nasilać objawy choroby, gdyż dochodzi dodatkowo do podrażnienia i nasilenia stanu zapalnego. Jedzenie papryki szkodzi osobom z alergią na paprykę lub lateks i nadmiarem potasu we krwi. Papryka w skórce jest przeciwwskazana dla osób o wrażliwym żołądku. Podkreślić należy, że surowa papryka nie jest lekkostrawna.
Wnioski
Owoce papryki należą do warzyw o bardzo dużej wartości odżywczej. Warto podkreślić, że jedna średnia papryka pokrywa dzienne zapotrzebowanie na selen, witaminy C, E i P i jako jedno z niewielu warzyw, w postaci konserwowej zachowuje 50-80 procent witamin. Jednak spożywana w nadmiarze może powodować podrażnienie przełyku i błony śluzowej żołądka, dlatego zaleca się ostrożność.
