Kuchnia meksykańska

0

Trochę o kuchni meksykańskiej. Mieszkamy w Meksyku już dwadzieścia siedem lat (jest 2011), a ciągle jeszcze odkrywamy nowe potrawy, jarzyny albo owoce. O kuchni meksykańskiej pisze się i mówi dużo za granicą. Oczywiście każdy może wyrażać swoje opinie i wrażenia. Co mnie jednak trochę irytuje, to wypowiedzi osób, które przebywały w Meksyku kilka dni lub tygodni i wypowiadają się jak eksperci. Nie tylko zresztą o kuchni.

[Zaprezentowany fragment tekstu pochodzi z książki Stanisława Raczyńskiego pt. „Kraków, Moskwa i Meksyk”, Szczecin 2013]

Pewien pan profesor historyk, który odwiedził nas i przebywał w Meksyku w sumie może trzy tygodnie, po kilku dniach pobytu z entuzjazmem oświadczył:

– Napiszę książkę o Meksyku!

Inny znany podróżnik napisał kiedyś (zdaje się w „Przekroju”), że z aguacate (znane w Polsce pod dziwaczną nazwą „awokado”) robi się kompoty!

Tak więc to, co tu piszę, to tylko moje skromne poglądy na wspaniałą kuchnię meksykańską.

Andres Buzo i Federico Kuhlman (profesorowie z uniwersytetu) przywieźli nam w pierwszych dniach naszego pobytu w Meksyku różne drobiazgi, przydatne w gospodarstwie domowym, które musieliśmy zaczynać od zera. W kilka dni później, kiedy już mieliśmy wynajęte mieszkanie, zaczęliśmy się rozglądać za jego wyposażeniem, zaczynając od kuchni. Spośród prezentów Krystyna wyciągnęła słoik z czymś czerwonawym.

– Przetłumacz, co tu jest napisane, bo nie wiem, jak to przyrządzić. Zrobiłem mądrą minę, ale nie zrozumiałem wiele z przepisu. Na etykiecie widniał talerz z czymś dymiącym. Powiedziałem:

– To pewnie jakaś zupa, może pomidorowa. Ugotuj makaron, zobaczymy, jak to smakuje.

Zawartość słoika była gęsta, została więc odpowiednio rozwodniona. Po dodaniu makaronu zasiedliśmy do stołu. Niestety, zupa nie była zjadliwa. Koncentracja chile w tym płynie była nieludzka i trzeba było przejść do następnego dania. Potem zawsze, gdy opowiadaliśmy to Meksykanom, wzbudzaliśmy wielką wesołość. Skąd mogliśmy wiedzieć, co to jest MOLE? Ta substancja to było Mole Do˜na Mar´ıa, jedno z najostrzejszych mole meksykańskich. Mole to sos robiony z czekolady i chile.

Myślę, że chile jest obecnie dość znane w Polsce (jako chili), dla tych jednak, którzy nie są zbyt zorientowani, można by je scharakteryzować jako bardzo ostrą zieloną paprykę, na ogół w małych strączkach. Niektóre gatunki chile dorównują w ostrości słynnej węgierskiej czuszce.

Mieszanina czekolady i przecieru z chile to sos, w którym przyrządza się kurczaka lub mięso. Potrawa nazywa się MOLE, a nie „kurczę w mole” lub „wieprzowina w mole”, co oznacza, że zasadniczą częścią potrawy jest sos mole, a nie to, co jest nim polane. Jest tu kilkanaście rodzajów mole, wszystkie znakomite. W pobliskim miasteczku, Milpa Alta, co roku odbywa się Festiwal Mole – wielka atrakcja dla smakoszy i turystów.

Kuchnia meksykańska jest wspaniała, oczywiście dla tych, którzy akceptują chile. Chile dodaje się do wszystkiego. Podobno Pablo Neruda, gdy czytał swoje poezje w Meksyku, został zapytany, co chce popijać w czasie wystąpienia. Powiedział:

– Poproszę o szklankę wody, tylko BEZ CHILE, jeśli to byłoby możliwe.

Różnorodność jarzyn i owoców jest w tym kraju niewiarygodna. Jeszcze teraz, po dwunastu latach pobytu odkrywamy czasem na straganach ulicznych jakiś nowy owoc, którego nie widzieliśmy nigdy przedtem. Aby wymienić tylko niektóre owoce, rozpoczynając od bardziej znanych: arbuz, melon, winogrona, śliwka, jabłko, gruszka, orzechy, figi, chabacano, ananas, truskawka, czereśnia, banan, pomarańcza, cytryna, grapefruit, mandarynka, kokos, papaja, tuna (opuncja), mango, guajawa, carambola (oskomian), kiwi, aguacate (awokado), dynia, flor de jamaica (hibiskus), mamey (mamea), cacahuate (fistaszki) i wiele innych.

Czarne jagody, maliny, poziomki i jeżyny, które niezbyt dobrze się tu przyjęły, sprowadza się z USA lub z Kanady. Podobnie przedstawia się sprawa z jarzynami: cebula, kapusta, ziemniaki, pomidory, marchew, groszek, seler, szpinak, soja, pietruszka, szparagi, ogórek, koperek, sałata, kukurydza, papryka, acelgas, alcachofa, angu, berros, berza, calabaza, camote, chayote, chilacayote, cilantro, colinabo, coyote, epazote, flor de cempas´uchil, huaje, jengibre, nabo, nopal, paplo, setas, uina, xoconostle, yuca, zapote[1] i wiele innych.

Chile to osobny rozdział: mamy chile: poblano, jalape˜no, de arbol, cuaresme˜no, cristal, mulato, serrano, chilaca, guajillo, ancho i pasilla. Innych nie znam, podobno jest dwieście rodzajów.

Poza tym są tu przysmaki bardzo specjalne, które trudno zaliczyć do owoców lub jarzyn. Na przykład huitlacoche. Jest to czarny grzyb, który wyrasta na kaczanach kukurydzy. Zdrapuje się go i podaje w tacos (takos) – wyśmienite.

Muszę wspomnieć o tacos. To specjalność meksykańska. Cienki placek kukurydziany (tortilla) lub dwa, które zwija się wpół, a do środka wkłada się różne dobre rzeczy. Może to być huitlacoche, smażona wątróbka, posiekany befsztyk, mięso pieczone na wolnym ogniu i skrawane ostrym nożem, które wkłada się do takosa z posiekaną cebulką, pietruszką, kawałkiem ananasa i czerwonym ostrym sosem. Ten ostatni to taco de pastor. Może też być taco z jajkiem, z ziemniakami, z grzybami, i flakami.

Zanim wspomnę o taco z chicharron, kilka słów o tej potrawie. Chicharron to świńska skóra. Jako półprodukt, rozprowadzana jest w wysuszonych płatach. Potem te płaty wrzuca się do ogromnych kadzi z olejem i smaży. Skóra pęcznieje i po wystygnięciu robi się chrupka. Chicharron je się solo, z różnymi sosami, albo przyrządza gotując w ostrym sosie zielonym lub czerwonym (sos zielony robi się z zielonych pomidorów i chile, sos czerwony – z pomidorów czerwonych i chile). Tak ugotowany chicharron robi się mięciutki i można go jeść jako osobne danie albo w tacos. Inny rodzaj to chicharron prensado – nie tak popularny, ale równie dobry: jest dodatkowo smażony i bardzo tłusty i miękki, znakomity w takosach.

Dowiedziałem się przypadkiem, że skóra świńska na chicharron importowana jest z USA. Po prostu w Meksyku nie starczyłoby świń na zaspokojenie tak ogromnej konsumpcji. Ci nieuświadomieni Amerykanie nie wiedzą co robić ze skórą świńską i sprzedają ją za bezcen południowym sąsiadom.

Tacos je się wszędzie, przeważnie na ulicy (grozi śmiercią lub przewlekłą chorobą). Można je także dostać w eleganckich restauracjach albo wyspecjalizowanych „takosiarniach”. Znane są też za granicą.

Niektóre przedsiębiorstwa amerykańskie usiłują nieudolnie naśladować tacos meksykańskie. Wszedłem kiedyś do jednej z restauracji ogromnej sieci Taco Bell w San Diego w Kalifornii. Nie mogłem oczom uwierzyć i powstrzymać się od śmiechu, gdy zobaczyłem, jak oni robią tacos. Panienka przyjmująca zamówienie ma klawiaturę komputera, na której wystukuje jego treść. Taquero (takero), facet robiący tacos, stojący dwa metry za panienką, ma przed sobą monitor, na którym wyświetla mu się zamówienie. Naciska coś na pulpicie lśniącej niklem i czystością skomputeryzowanej maszyny i wkłada odpowiednią tortillę do szpary. Po chwili maszyna wypełnia tortillę drobno siekaną marchewką i mięsem mielonym. Ohyda. Co więcej, do tego komputerowego „takosa” klient dostaje maleńką torebeczkę z sosem, na którym widnieje ostrzeżenie: „Uwaga, bardzo ostry!”. Sos to coś w rodzaju troszkę bardziej pikantnego keczupu. Parodia. Potrawy podobne do takosów to gordita, quesadilla (kesadija), tostadita, flauta i sopetaco.

Do gordity potrzebna jest trochę grubsza tortilla. Rzuca się ją na rozgrzaną blachę. Po chwili tortilla pęcznieje i rozdwaja się, pozostając jednak sklejona na obrzeżu. Baba robiąca gorditę wierci palcem dziurę w tej napęczniałej poduszce, powiększa ją i ładuje do środka odpowiednie nadzienie. Może to być chicharron, jakieś mięso, ziemniaki albo ryż. Jeść na gorąco!

Quesadilla robiona jest z większych tortilli. Najprzód nadziewa się je, przeważnie serem, szpinakiem lub czym kto woli, potem zakleja po brzegach jak nasz pieróg i wrzuca do gotującego oleju. Gdy tortilla nabierze koloru złocistego, quesadilla jest gotowa.

Tostada, albo tostadita, to tortilla przysmażona, twardawa i chrupiąca. Na takiej tortilli podaje się mięsko albo inne dobre rzeczy.

Flauta (flet) to coś w rodzaju taco zwiniętego w rurkę i smażonego dodatkowo. Polewa się śmietaną i je na talerzu, na przykład jako danie obiadowe.

Sopetaco to duża tortilla posmarowana rozgotowaną fasolą (frijole; czyt. frihole), na którym jest pokrajana szynka, ser lub inne składniki.

Chilaquiles to kawałki tortilli gotowane w sosie z chile i zielonych pomidorów (salsa verde, sos zielony), z różnymi dodatkami.

Enchilada to duża tortilla złożona wpół lub zwinięta w rurkę, nadziana mięsem z kurczaka, kalabasą, chorizo, serem, szpinakiem, lub czymś innym, podobna do quesadilli, tylko nie smażona na oleju, a duszona w sosie zielonym.

Machaca de huevo, czyli „roztłamszone” jajka, to coś na bazie jajecznicy, popularne na północy i w USA, jako potrawa meksykańska. Smaży się jajka, dodając specjalnie przyrządzone posiekane mięso z przyprawami. Wynalazła to pewna Meksykanka z północy, kiedyś był z nią wywiad w telewizji. Mięso do machaca piecze się na węglu drzewnym – cały proces trwa długo i jest skomplikowany. Znakomite.

Guacamole to aguacate roztarte na papkę z posiekanym chile i cebulą. Podaje się jako dodatek do innych dań. Ostre.

Jaiba (czytaj hajba). Pasta z tuńczyka z przyprawami lub z innych mariscos czyli ryb i owoców morza, zapiekana w skorupie z kraba.

Tamales robi się z mąki kukurydzianej z różnymi dodatkami, czasem na słodko. Zapiekane są w liściu bananowym.

Chile relleno to duże zielone chile przypieczone na wolnym ogniu, nadziane mięsem siekanym lub serem, i zapiekane w sosie lub w cieście. Pyszne.

Chile ennogado je się z okazji świąt narodowych. To potrawa patriotyczna, ponieważ jest w kolorach narodowych: duże zielone chile, nadziane serkiem albo dobrymi mięskami, polane białą gęstą śmietaną, na której wysypane są czerwone owoce z wnętrza granatu.

Mixiotes (misziotes) to mięso z kurczaka lub baranina na ostro, zapiekana w liściu palmowym.

Barbacoa – baranina pieczona. Je się jak tacos, w tortilli. Huarache – duża owalna tortilla, na niej warstwa rozgotowanej fasoli (frijole), na tym roztopiony ser, na tym drobno posiekany befsztyk lub kotlet wieprzowy, do tego smażona cebulka i nopal (kaktus, bez kolców).

Cecina – mięso wołowe silnie solone i suszone.

Camote to pieczona jarzyna podobna do ziemniaka, słodkawa. Piecze się ją i rozwozi na gorąco, zwykle wieczorem, także z pieczonymi bananami. Sprzedawca (i producent) ma piecyk na kółkach, o wyglądzie małej lokomotywki, z wysokim kominem. Jest tam kociołek z wodą, który dostarcza pary. Co pewien czas sprzedawca pociąga za sznurek otwierający zawór i para uchodzi przez gwizdek, wydając długi, przeciągły i głośny gwizd, obwieszczający obecność camote w okolicy.

Atole – napój z mąki kukurydzianej, słodki i gorący. Sprzedają na ulicy, w zimie. Chętnie pity przez przechodniów czekających na pesero lub autobus: rozgrzewa i jest pożywny.

Osobny rozdział to „torty” i „sandwicze”. Te ostatnie są niezbyt ciekawe, gdyż robi się je z „chleba” bimbo. Torta natomiast ma wiele odmian i jest zawsze dobra. (Torta nie ma nic wspólnego z naszym tortem, tort w Meksyku to pastel). Na przykład torta Cubana. Robi się ją ze świeżej białej bułki. Tortillero przecina bułkę i wydłubuje palcem trochę ośródki, aby zmieścić niezbędne składniki. Dolną część bułki smaruje rozgotowaną ciemną fasolą (frijoles). Na to kładzie plasterki serów (dwa różne rodzaje), plasterek szynki, plasterek wędzonej polędwicy, kawałek chile, kawałek aguacate, plasterek pomidora i cebuli. Teraz torta idzie na blachę, gdzie jest przypiekana, aż nabierze odpowiedniej temperatury i aż jej skórka stanie się ciemna i chrupiąca. Potem tortillero pyta, czy chcesz tortę na wynos czy do spożycia na miejscu. W tym ostatnim przypadku przecina dodatkowo tortę w poprzek i podaje na talerzyku. Nie wiem, skąd wzięło się w nazwie „Cubana”, i wątpię, czy ktoś kiedyś widział lub jadł coś podobnego na Kubie.

Różnorodność potraw i zup jest niewiarygodna. Nie jest to tylko zasługą ilości jarzyn i owoców, jakich można użyć. Fantazja i zamiłowanie do dobrego jedzenia są główną przyczyną oryginalności kuchni meksykańskiej. Poza tym, jak wszystko w tym kraju, jest to mieszanina kuchni tradycyjnej i tego, co przywieźli tu i zostawili Hiszpanie. Nie przypominam sobie, abym w Polsce jadł, na przykład, zupę z orzechów, zupę z sera, zupę pietruszkową z pistacjami (pyszna!) lub zupę z wołowego rdzenia kręgowego.

Zupa posole jest też wspaniała. Robi się ją z preparowanej kukurydzy z posiekanym mięsem wieprzowym lub z drobiu. W posole są kawałki chicharronu, wkrojone aguacate, siekana cebula, pietruszka, sałata, chile i wiele innych przypraw. Podobno posole to potrawa przedkolumbijska. Mówią, że oryginalne posole powinno zawierać mięso z wojowników pokonanego plemienia. Jeśli to prawda, to rozumiem, dlaczego dawne plemiona indiańskie walczyły z sobą tak zajadle.

Jedzenie na ulicy jest trochę niebezpieczne, ale znowu nie tak, aby odmawiać sobie drobnych przysmaków. Wskazówka dla turysty: nigdy nie jedz rzeczy de canasta, czyli z koszyka albo garnka, który ma jakiś facet albo baba. Jeść można tacos albo quesadillas tam, gdzie jest stoisko uliczne stałe, i tam, gdzie kłębi się tłum klientów. Zatruć się można prędzej w Kentucky Fried Chicken (przeżyłem to trzy razy) albo spożywając szynkę kupioną w Walmarcie. To właśnie zdarzyło mi się kilka dni temu; lekarz, zastrzyki itp.

A może to był boczek (też z Walmartu), który zjadłem ja, a Krystyna nie?

Kiedy podejrzenie padło na boczek, zaproponowałem logicznie:

– Zjedz kawałek i zobaczymy, czy też się rozchorujesz. Nie zgodziła się:

– No wiesz, chcesz, żebym zeszła śmiertelnie? Nie jestem myszą doświadczalną.

Argumentowałem:

– No tak, spodziewałem się tego. Kochająca żona zjadłaby kawałek boczku, żeby wiedzieć, co zaszkodziło mężowi.

Bez odpowiedzi.

Muszę powiedzieć, że na drugi dzień zjadła kawałek boczku. Podejrzewam, że dlatego, iż pachniał ładnie, był mięciutki i wyśmienity. Nie rozchorowała się.

[1] W różnych słownikach i w Internecie znaleźć można tłumaczenia tych nazw na język polski. Nie podaję tych tłumaczeń, gdyż są one zwykle błędne. To nazwy meksykańskie i jarzyny meksykańskie.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here